Das Reinheitsgebot

Wenn es in Deutschland um die Herstellung und/oder die Zutaten von Bier geht, landet jeder früher oder später beim bayrischen Reinheitsgebot von 1516.

Diese als das älteste Lebensmittelgesetz verschriehene Verordnung besagt in ihrem Ursprung, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden darf. Es ist weder die Rede von vermälzter Gerste, noch von Reinzuchthefe, wie sie heute zur Gärung verwendet wird. Und bereits beim beliebten Weizenbier hat es mit der RHG-Konformität ein Ende.

Glücklicherweise ist das Reinheitsgebot in der ursprünglichen Form keinesfalls gesetzlich bindend. Das Biersteuergesetz (BierStG) lehnt sich dennoch an das Reinheitsgebot an. Allerdings wird es an vielen Stellen - diplomatisch formuliert - etwas "gebogen". Einige Zusatzstoffe sind erlaubt, wo andere weiterhin nicht mit der Gesetzgebung konform gehen. Was soweit führt, dass manche im deutschen Ausland gebraute Biere, wenn sie in Deutschland hergestellt werden würden, nicht die Bezeichnung "Bier" tragen dürften.
Es gibt nicht nur aus solchen Gründen sowohl zum Reinheitsgebot als auch zum Biersteuergesetz verschiedene Meinungen. Ich bin froh, dass ich mich, da ich nur für den Eigengebrauch braue, weder an das eine, noch an das andere halten muss.

Wasser

Wasser ist der größte Bestandteil eines Biers.

Was die Belastung durch Keime, Schwermetalle, etc. angeht ist unser (deutsches) Leitungswasser zur Herstellung von Lebensmitteln hervorragend geeignet.
Leider weist es nicht selten eine hohe Gesamt- und damit oft verbunden eine hohe Karbonathärte auf. Dies hat Einfluss auf die Restalkalität des Wassers und erschwert die Arbeit der Enzyme beim Maischen.
Außerdem enthält speziell mein Leitungswasser einen etwas höheren Magnesiumanteil, was negativ im Zusammenspiel mit der Ausprägung der Hopfenbitterkeit hat.

Aus diesen Gründen bereite ich mein Brauwasser auf.

Wasser

Malz

Malz gibt dem Bier seinen "Körper".

Malz ist angekeimtes und dann getrocknetes ("gedarrtes") Getreide. Es gibt Braumalze sowohl aus unterschiedlichen Getreidesorten - allen voran Gerste, gefolgt von Weizen, aber auch Roggen, Dinkel, etc. - als auch in unterschiedlichen Farbstärken - abhängig von der Temperatur, bei der das Malz getrocknet wurde. Außerdem gibt es zahlreiche Spezialmalze, z. B. Karamellmalze mit erhöhtem Anteil nichtvergärbarer Zucker.

Braumalz gibt es sowohl ungeschrotet - als ganze Körner - als auch geschrotet - mit aufgebrochenen Körnern.
Zum Maischen wird geschrotetes Malz benötigt, da sich nur so die Bestandteile aus den Körnern lösen können. Da geschrotetes Malz eine verringerte Haltbarkeit hat, habe ich mich dazu entschlossen mein Malz selbst zu schroten.

Malzsack
Ungeschrotet
Geschrotet

Hopfen

Hopfen gibt dem Bier seine "Seele".

Echter Hopfen ist eine stark rankende Pflanzenart und gehört zur Familie der Hanfgewächse. Zum Bierbrauen finden ausschließlich die Dolden der weiblichen Pflanzen Verwendung, welche für die Bitterkeit sowie bestimmte Aromastoffe des Biers sorgen. Hopfen ist antiseptisch, was sich positiv auf die Haltbarkeit des Endprodukts auswirkt.
Oftmals ist Hopfen in Form von gepressten Pellets verfügbar. Diese lassen sich im Vergleich zu Dolden einfacher dosieren, nehmen weniger Volumen beim Hopfenkochen oder -stopfen ein und sind länger haltbar.

Es gibt zahlreiche verschiedene Hopfensorten, welche sich in Geschmack und Bitterkeit z. T. deutlich voneinander unterscheiden.
Die Geschmackspalette reicht von erdigen, harzigen über grasigen bis hin zu fruchtigen, zitrusartigen Aromen.

Pellets

Hefe

Hefe gibt dem Bier seinen "Geist".

Die Hefe ist für die alkoholische Gärung verantwortlich. Sie verstoffwechselt Zucker und produziert Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Die früher übliche Spontangärung wird in der Praxis nur noch wenig eingesetzt. Stattdessen wird abgekühlte Bierwürze mit Reinzuchthefe "angesetzt".

Dabei unterscheidet man je nach Gärtemperatur zwischen untergärigen (etwa 4 bis 12 °C) und obergärigen (etwa 14 bis 22 °C) Hefen. Während untergärige Hefen wenige Gärnebenprodukte produzieren und somit eher trockene und/oder malzige Biere erzeugen (z. B. Lagerbier wie Export, Helles, Märzen oder Pils), produzieren obergärige Biere mehr Nebenprodukte wie Fruchtester und verleihen dem Bier zusätzliche Aromanoten (z. B. Weizenbiere, Alt, Kölsch oder Ales).

Die meisten Hefestämme sind als Trocken- und als Flüssighefen verfügbar und unterscheiden sich in Geschmack, Gärtemperatur, Alkoholtoleranz, Endvergärungsgrad und Sedimentationseigenschaft.

Trockenhefe

Sonstiges

Es gibt noch zahlreiche weitere, mögliche Zutaten, die bei der Herstellung von Bieren verwendet werden - sowohl konform mit dem Biersteuergesetz, als auch nicht.
Ich habe z. B. bereits zur Klärung Irisch Moos (bindet Trübstoffe, wird ausgefiltert) und zur Karbonisierung Glukose (Traubenzucker, wird von der Hefe komplett verstoffwechselt) verwendet.

Irish Moss